Risotto estivo alle verdure

Cari lettori, in onore del mio blog oggi ho creato una ricetta tutta estiva...

Ingredienti per 2 persone:

2 zucchine romane
1/4 peperone giallo
1/4 melanzana (spellata)
1/2 cipolla di tropea
1 bicchiere di riso
1 manciata di pecorino
1 manciata di rucola

Preparazione:

Fate un leggero soffrito con la cipolla, dopo circa 5 minuti aggiungete prima il peperone tagliato a dadini, poi la melanzana e infine la zucchina salate e aggiungete un pò d'acqua.
Fate cucinare per circa 15 minuti con il coperchio a fuoco moderato. Nel frattempo mettete a bollire l'acqua, salatela portate ad ebollizione e aggiungete il riso.

Io sono abituata a sciacquare velocemente il riso prima di cucinarlo. Quando le verdure si saranno raffeddate un pochino, mettetele nel frullatore o mixer con olio (rigorosamente extra vergine d'oliva) e pecorino. Frullate e adagiate il "pesto" ottenuto sul piatto di portata. Sarà il letto del riso. Una volta che il riso sarà cotto, scolatelo, passatelo velocemente in acqua fredda e adagiatelo sopra il pesto. Condite con olio extra vergine d'oliva, pecorino (io questa volta ho utilizzato quello toscano, buonissimo!), poi sminuzzate la rucola...ed il gioco è fatto
Buon appetito!!!